후추 : 향신료의 재배, 특성 및 이점

 후추 : 향신료의 재배, 특성 및 이점

후추
재배, 소유권, 사용

그만큼 파이퍼 니 그럼 보편적으로 알려진 향신료의 왕 그래서 고대에는 흥정 칩이되는 것이 매우 귀중한 상품이었습니다.

식물 분류

왕국

:

Plantae

Clado

: 속씨 식물

Clado

: Eudicotyledons

Clado

: Magnoliid

주문

:

Piperales

가족

:

Piperaceae

종류

:

피리 부는 사람

:

파이퍼 니 그럼


일반적 특성

그만큼 파이퍼 니 그럼 가족에 속한다Piperaceae 그리고 그것은 매우 특별한 향신료를 제공하고 후추로 알려진 열매를 위해 재배되는 식물입니다.

장르 피리 부는 사람 그것은 약 700 종을 포함하지만 향신료로 사용되는 것은 몇 가지뿐입니다.

자생 식물입니다 인도 남서부에서 주로 열대이며 중국에서도 자연적으로 발견되며 말라카 반도, 시암, 수마트라, 자바, 보르네오, 필리핀, 일본 및 말라 바르 해안 (해안의 일부)에서 재배됩니다. 수마트라와 자바가 최대 생산국이더라도 세계 최고의 품질이 생산되는 케 랄라 주와 카르 나 타카 주에서 약 850km에 이르는 인도 남서부.

그만큼 파이퍼 니 그럼 그것은 매우 넓은 매듭을 가진 둥글고 매끄러운 가지로 높이가 4-5 미터에 이르는 다년생, 반 등반 및 관목 식물입니다.

이파리 그들은 타원형 피침 형이고 가죽 같고 아름다운 강렬한 녹색이고 길고 날카 롭고 빽빽한 솜털 밑면에 제공되며 평균 길이 5-18cm, 너비 2-12cm이며 길이 1-4cm의 잎자루가 있습니다.

자웅 동체, 그들은 단일 난자를 생성하는 단일 난소를 가진 두 개의 수술을 가지고 있으며 따라서 단일 종자를 생성합니다. 그들은 작고 흰색이며 향기롭고 잎자루가 없지만 긴 잎자루에 의해 운반되는 5-20cm 길이의 스파이크 꽃차례에서 수집됩니다.

과일 그들은 녹색에서 노란색으로 변한 다음 익 으면 빨간색으로 변하는 단일 씨앗을 포함하는 작고 고정력이있는 열매 (줄기 없음)입니다. 건조되면 지름이 0.3 ~ 0.6cm에 이릅니다.

수확의 숙성 단계와 가공 유형에 따라 다양한 품종이 있습니다.

다양한 고추

베리를 수확하고 가공하는 방법에 따라 우리가 알고있는 다양한 유형의 후추를 얻습니다.

식물에서 아직 익지 않은 (녹색-노란색) 수확 된 과일에서 생산되며, 수확 된 과일은 약 7 일 동안 햇볕에 말리거나 특수 건조기 (몇 시간 동안)에서 고전적인 검은 색을 띠게됩니다. 그리고 주름진 모양으로.

흰색 유형을 얻으려면 익은 열매를 모아서 약 1 주일 동안 물에 담그십시오. 이 기간이 지나면 과피의 외부 부분이 분리되고 문지르면 완전히 제거됩니다. 남은 것은 며칠 동안 햇볕에 말리며 우리가 알고있는 전형적인 희끄무레 한 곡물이됩니다. 이 과립은 전체적으로 판매됩니다 흰 후추 또는 고장. 껍질은 대신 다음과 같이 판매됩니다. 후추 껍질 분말 형태로 짙은 갈색을 띠며 매우 매운 냄새와 맛이 있습니다.

그것은 검은 색보다 훨씬 더 향긋하지만 풍미는 여전히 매운 다.

익지 않은 과일에서 생산되며, 과일은 즉시 건조되거나 소금물이나 식초 또는 빻은 상태로 보존됩니다.이 유형은 검은 색보다 덜 맵지만 훨씬 더 향이 좋습니다.

열매가 매우 잘 익은 것을 제외하고는 녹색으로 얻어지며 훨씬 덜 널리 퍼집니다.

기타 종

잎의 모양과 열매의 특성에 따라 서로 다른 많은 종들이 있지만 열매의 특성상 상업적 가치가있는 것은 소수에 불과합니다.

다른 기후 및 재배 조건에 대한 적응의 특성뿐만 아니라 질병에 대한 더 큰 저항성 (특히 뿌리 썩음에 대한 저항성에 의해)이 아닌 한 종의 후추의 상업적 가치는 다른 기후 및 재배 조건에 의해 주어집니다. 원인 Phytophthora) 그러나 무엇보다도 그들은 열매의 높은 수확량과 균일 한 숙성을 가져야하며, 이는 향신료 유형의 좋은 준비를 위해 없어서는 안될 요소입니다.

PIPER CLUSII

(또한 ~으로 알려진 파이퍼 기니 엔스, 아프리카 고추 당신은 싫어 Ashantee 또는 기니 고추) 아프리카의 열대 지역에 전형적이지만 아프리카에서만 거의 독점적으로 사용되기 때문에 서양에서는 거의 알려지지 않았습니다. 베리는 후추와 매우 비슷하지만 주름이 적고 줄기가 짧습니다.

파이퍼 큐브 바

(또한 ~으로 알려진 자바 고추), 매우 유사 파이퍼 니 그럼 그러나 그것은 열매의 크기가 훨씬 작다는 점에서 다릅니다. Piper cubeba의 열매는 익을 때 수확하고 말리면 검게 변합니다.

그들은 매우 향긋하고 향긋하며 거의 독점적으로 자바와 수마트라에서 재배됩니다.

파이퍼 롱검

(전화 긴 후추 또는 인도 고추), 원래 Indies에서, 더 짧고 넓은 열매를 가지고 있으며 검은 열매와 더 비슷하지만 매우 약한 향이 있지만 매우 매운 맛이 있습니다.

둘 다 P. Cubeba P. longum 약 6 %의 피 페린을 함유하고 있으며,이 두 종은 매우 드물고 인도와 아프리카 요리에 널리 사용되는 유럽에서는 찾기 어렵습니다.

문화적 기법

후추는 큰 문화적 관리가 필요하지 않은 소박한 식물입니다.

열대 기후의 식물입니다 해발 1000m 이하의 고도에서 잘 자랍니다. 그는 열 (최적 평균 온도는 25-30 ° C 사이), 가볍고 높은 습도 (최적 습도 60-90 % 사이) 및 우수한 환기를 좋아합니다.

연간 강우량은 약 1500 ~ 2500mm 여야하며, 너무 긴 가뭄이 용납되지 않기 때문에 일년 내내 잘 분포되어야합니다.

충적 토양에서 잘 자라며 비옥하고 유기물이 풍부하며 물의 정체가 용납되지 않고 뿌리 부패를 일으키기 때문에 배수가 잘됩니다. 무거운 점토 토양은 피해야합니다. pH는 약 5.5-6.5 여야합니다.

곱셈의 가장 일반적인 관행은 절단입니다 (종자에 의해 전파 될 수도 있지만 너무 많은 가변성이 있기 때문에 상업적 목적으로 사용되지 않음) : 약 50cm 길이의 반목 질 가지 절단을 취하고 뿌리를 내립니다. 절단은 식물이 발달하는 말뚝에 의해지지되는 땅에 놓입니다. 약 3-4 년 후에 식물은 2 미터 높이에 도달하고 첫 열매를 맺기 시작합니다.

가장 중요한 수확은 3 ~ 4 세 ~ 7 세 사이에 발생하며, 생산량은 1600 ~ 4000kg / ha / 년입니다 (좋은 생산에서 연간 6 ~ 8 건의 수확을 허용하는 식물).

공장은 항상 최대 생산성을 유지하기 위해 10 년 후에 정상적으로 갱신하더라도 15 년에서 20 년 동안 지속됩니다.

열매가 익지 않고 황록색을 띠고 검은 과립을 얻거나 열매의 75 %가 익어 흰색을 얻었을 때 수확을 수동으로 수행합니다.

블랙 베리 생산을위한 베리의 수확량은 약 70 %이고, 화이트 베리의 경우 30 %로 두 종류의 향신료 간의 큰 가격 차이를 설명합니다.

향기로운 속성

후추 열매의 매운맛은 펄프와 씨앗 (후추의 캡사이신과 반대) 모두에서 발견되는 물질 인 피 페린에 의해 주어지며 물에 약간 용해되고 에테르에는 부분적으로 용해되지만 알코올에는 완전히 용해됩니다. Piperine은 거의 모든 종에 포함되어 있지만 더 많은 양으로 발견되는 것은 Piper nigrum에 있습니다.

타닌, 전분, 테르펜 (지질, 많은 수지의 필수 성분 및 다양한 식물에 독특한 향기를 부여하는 에센셜 오일), 피넨 (침엽수에서 발견되는 방향족 화합물), 리모넨 (특유한 향기 레몬 또는 오렌지를 가진 알켄)이 풍부합니다. 등 모두 함께 특별한 향기를 선사합니다.

갈아서 향을 잃어 버리기 때문에 향을 충분히 맛보고 싶다면 주방에서 놓쳐서는 안되는 고전적인 "후추 분쇄기"와 함께 식탁에 서빙 할 때 갈아주는 것이 좋습니다.

PEPE의 역사

그는 향신료의 왕으로 널리 알려져 있습니다. 고대에는 매우 귀중한 상품이어서 흥정 용 칩이었습니다.

아시아 국가에서 4000 년 전에 생강과 함께 특히 인도에서 처음으로 판매 된 제품 중 하나였습니다. 아시아 인들은이 향신료를 모든 음식에 사용했으며 다양한 질병 치료에도 사용되었습니다.

후추는 무덤에서 발견되었습니다. 이집트 파라오.

유럽에서 그것은 알렉산더 대왕과 함께 도착했고 고대 그리스인들과 또한 말라 바르에서 그것을 수입하고 극동 국가들과의 무역 촉진을 대표했던 로마인들에게 잘 알려져있었습니다.

장로 플리 니 (23-79 AD) 그의 히스토리아 내추럴리스 그는 그것에 대해 광범위하게 말합니다. Apicius "De re coquinaria"에서 그는 거의 모든 레시피에 삽입합니다. 바르톨로메 오 플라티나 (1421-1481) in De honesta voluptate 및 valetudine (정직한 즐거움과 건강 ", 이탈리아 역사상 최초의 요리 책이 출판되었으며 1400 년대 후반의 미식 지식의 요약으로 간주 됨)이 향신료에 대해 다음과 같이 설명합니다.

그의 Bartolomeo Platina De honesta voluptate et valetudine (정직한 즐거움과 건강, 번역 Emilio Faccioli, Giulio Einaudi 편집자, 1985)은 다음과 같이 썼습니다.«우리가 음식에 사용하는 향신료는 다양한 특성을 가지고 있으며 모두 외국에서 수입되었습니다. 대부분 식물에서 수확합니다. 후추도 코카서스를 마주보고있는 양지 바른 지역의 주니퍼와 매우 유사한 식물에서 생산됩니다. 씨앗은 콩과 비슷한 작은 꼬투리에 들어 있기 때문에 주니퍼의 씨앗과 다릅니다. 이 꼬투리를 따 자마자 햇볕에 말려서 긴 고추라고 불리는 것을 우리에게줍니다. 익 으면 천천히 열리고 흰 후추를 주며 햇볕에 구워지면 크게 변합니다. 또한 기후의 변화로 인해 때때로 옹종이 발생하는 품질이 있습니다.이 모든 것 중에서 가장 매운맛, 매우 가볍고 밝은 색입니다. 검은 색은 덜 맵지만 둘 중 더 밝은 것은 흰색입니다. 이 식물의 나무는 아라비아와 에티오피아 북부 일부 지역에서 자랍니다. 현재 이탈리아에서도 발견되며 쓴맛이 머틀과 크게 다르지 않지만 거의 익지 않는 과일을 제공합니다. 뜨겁고 건조한 향신료이므로 위와 간을 따뜻하게하고 담즙으로 고통받는 사람들에게 해를 끼치지만 장의 바람을 없애고 이뇨 작용을합니다. 여름보다 겨울에 더 많이 사용하는 것이 좋습니다 "

수세기 동안 향신료 무역은 아랍인에 의해 지배되어 왔으며 (아라비아는 세계에서 가장 큰 향신료 백화점이었습니다) 비잔틴 제국의 몰락과 함께 해양 공화국, 특히 무역의 독점을 확보 한 베니스가되었습니다.

이로 인해 1400 년대 말 포르투갈은 인도 제도에 대한 대안 경로를 찾았습니다. 바스코 데 가마 그것은 희망봉을 통과하는 바다를 통해서만 인도에 처음으로 도착했습니다.

이 첫 항해에서 그리고 그들의 해군 우월성 덕분에 포르투갈은 인도양의 고추 무역에 대한 지배권을 확보했습니다. 그 사이 아랍 국가들을 통과 한 오래된 길은 계속되었습니다. 1600 년대 말에 포르투갈 인은 인도 고추 영토를 네덜란드와 영국에 맡 겼고 수입품이 점점 커져서 가격이 크게 떨어지기 시작했고 대부분의 사람들에게 매우 인기있는 향신료가되었습니다.

의약 속성

참조 :«약용 식물 : 후추».

주방에서 사용

이 향신료는 음식의 맛을 내기 위해 전 세계적으로 사용됩니다. 분쇄로 인해 향기가 잃는다는 사실을 고려하여 사용시 분쇄하는 것이 바람직합니다.

호기심'

라는 향신료가 있습니다 거짓 고추"또는 페루 산 후추 (아래 사진) 그것은 무엇입니까 Schinus molle, 원래 라틴 아메리카 출신. 멕시코에서는 Gualeguay의 Quechua로 안데스 사람들 사이에서 Anacahuita로 알려져 있습니다.

매콤한 맛이 나고 후추 대신 자주 사용되는 열매로, 매우 소박하여 거의 모든 곳에서 쉽게 자라고 지중해 국가에서 쉽게 볼 수있는 식물입니다.

그만큼 핑크 페퍼 (아래 사진) 실제로는 Piper nigrum에 속하는 과일이 아니지만 Schinus terebinthifolius, 주로 장식 요소로 사용되며 매우 섬세한 맛.

우리는 종종이 향신료가 부패한 음식, 특히 고기의 맛을 가리기 위해 과거에 풍부하게 사용되었다고 읽습니다. 우리는 이것에 대해 의구심을 가지고 있습니다. 사실이라면 가장 부유 한 사람들 만이 감당할 수있는 그런 값 비싼 향신료가 매일 신선한 고기를 쉽게 살 수있는이 목적을 위해 사용 된 이유를 설명 할 수 없기 때문입니다!

꽃과 식물의 언어

«Pepe-꽃과 식물의 언어»를 참조하십시오.


비디오: EBS 다큐프라임 - Docuprime맛의 배신중독을 부르는 향#001